私たちは味覚について何を知っているでしょうか?
私たちの多くは、味覚の働きについて間違った教えを受けていたことが判明しました。（おそらく視覚や嗅覚も同様です。）北米の多くの人は、舌の「味覚マップ」について教えられ、特定の領域が甘味、塩味、酸味、苦味の 4 つの味のうちの 1 つを担っていると教えられました。現在では、これらすべての味覚は、舌、軟口蓋、咽頭および喉頭蓋の上皮を含む口腔のすべての領域から生じることが分かっています。
各味蕾には、5 つの基本味のそれぞれに含まれる化合物を感知できる味覚受容体細胞が約 100 個あります。5 番目は、現在では「うま味」として認識されている味覚で、アミノ酸や風味の味覚を表す日本語です。うま味は、MSG またはグルタミン酸 (新鮮でない食品の味を良くする疑わしい成分) の発明によって生まれました。
最近の研究では、味蕾には脂肪酸の味、さらには金属や水の味を区別できる受容体もあるかもしれないと示唆されています。味覚は、私たちの感覚の多くと同様に、嗅覚や触覚、さらには熱受容体に関係する点で非常に複雑です。私たちはこれについてあまり考えませんが、前述の脂っぽさや金属的な性質、また乾燥感（タンニン、渋み）、チクチク感や辛さ（辛い唐辛子）、冷たさ（ペパーミント、スペアミント）、しびれ感（これも辛い唐辛子）などの感覚も経験できます。さらに最近の科学では、カルシウムの受容体があることも示唆されています。
次回、お気に入りの食事を食べるときに、少し時間を取って、味覚と呼ばれる素晴らしい感覚について考えてみましょう。